Menjar al restaurant amb garanties: l'assignatura pendent per als celíacs

Per a molta gent, sortir a menjar a un restaurant és tot un plaer, però per a una persona celíaca encara acostuma a comportar molts maldecaps. Les persones que pateixen aquesta malaltia, que són entre l'1 i el 2% de la població, han d'evitar ingerir gluten, ja que aquest nutrient els provoca una atròfia de l'intestí prim. A diferència de les persones intolerants, que poden ingerir-ne petites dosis, les celíaques han d'evitar el gluten completament.

Des del 2014, el Reglament europeu 1169/2011 obliga tots els restaurants a informar els clients de la presència de catorze al·lèrgens al menú, entre els quals hi ha el gluten. Tanmateix, aquesta llei no exigeix que s'informi de la presència de traces d'al·lèrgens en altres aliments.

«Les traces de gluten poden aparèixer en aliments que originàriament no en contenen per contaminació encreuada, és a dir, perquè durant el procés d'elaboració entren en contacte de manera accidental amb el gluten», explica Anna Bach Faig, professora dels Estudis de Ciències de la Salut de la UOC.

Aquesta contaminació pot tenir lloc en origen, per exemple, si s'elabora una farina sense gluten a les mateixes instal·lacions que altres farines que sí que en contenen. «Aquest risc es pot evitar utilitzant ingredients que garanteixen l'absència de traces de gluten, però també hi ha un risc elevat de contaminació encreuada a l'hora de cuinar», explica Anna Bach, investigadora del grup de recerca Foodlab.

Per aquest motiu, els restaurants que ofereixen una part de la carta sense gluten necessiten un control intern que englobi la recepció de les matèries primeres, l'emmagatzematge, l'elaboració del plat i el servei.

Per a minimitzar la contaminació encreuada, la professora Anna Bach, directora del màster universitari d'Alimentació en l'Activitat Física i l'Esport de la UOC, recomana aplicar aquests deu consells que haurien de seguir els restaurants, segons la Fundació Alícia i l'Associació de Celíacs de Catalunya: 

1. Seleccionar proveïdors que siguin transparents sobre el gluten que contenen els seus aliments.

2. Comprovar l'etiquetatge i els ingredients dels aliments que es reben.

3. Emmagatzemar de manera separada els aliments exclusius per a celíacs.

4. Rentar-se les mans i netejar la superfície on s'elaborarà el plat abans de començar a cuinar, per a garantir l'absència de gluten.

5. Quan s'han de manipular els aliments, posar-se roba neta o cobrir-se amb una bata de paper abans de preparar els plats per a les persones celíaques.

6. Disposar d'utensilis separats per a cuinar els plats per als celíacs, sempre que es pugui. És imprescindible en el cas de les torradores o les màquines per a fer pasta.

7. Netejar molt bé els utensilis que no siguin d'ús exclusiu abans d'elaborar plats per a celíacs, especialment els desmuntables com picadores de carn.

8. Evitar els draps de cuina i fer servir paper.

9. Cuinar amb oli diferent del que s'ha utilitzat amb aliments amb gluten.

10. A l'hora de servir, proporcionar el saler, el setrill i les paneres d'ús exclusiu per a persones celíaques.

Identificar els restaurants que segueixen aquestes bones pràctiques és una altra de les dificultats que afronten els celíacs. Per aquest motiu, entitats com la Federació d'Associacions de Celíacs d'Espanya (FACE) tenen projectes per a assessorar els restaurants i distingir els que segueixen les recomanacions amb un logotip, al qual s'han adherit conegudes cadenes de restauració.

Des de l'Associació de Celíacs de Catalunya també es vetlla per la seguretat alimentària a les cuines dels restaurants amb la difusió d'un seguit de recomanacions. Però, segons Anna Bach, «encara cal continuar treballant per a aconseguir una gastronomia saludable i adaptada a aquest col·lectiu, i aconseguir més garanties que els menús no contenen gluten». Així, es recomana a les persones celíaques que preguntin al restaurant si els poden garantir una bona experiència gastronòmica que alhora estigui lliure de gluten.